スーパーに売ってる安いダシ。しばらく良いダシを使ってみて、久々に買ってみると、塩分が舌に刺さる感覚があって使えなくなってしまった。【酵母エキス】が要注意なんだね
5月19日 ·
【酵母エキス、と書いてあったら買わない！】
先日、発酵食品作りで活躍する酵母について書きました。
今日は、『体に良い、自然で安全』というイメージを与える物質
酵母エキスについて、お伝えします。
以前は、疑いなく安全な物と思い込んでいました。
たしかに酵母菌は自然の生き物で、
その体の膜を破って、中の旨味成分を取り出して集めた物なので
天然系調味料で、食品扱いですから、
添加物でなく、原材料の所に書かれています。
でも作り方は、化学的処理で、原材料も安全とはいえず、
使い方は食品添加物そのものです。
インスタントラーメン、スナック菓子、惣菜など、いろんな食品に使われます。
原材料：●日本では、ビール製造などで使用後の酵母
●遺伝子組み換え操作で突然変異的に作られた、旨味をたくさん持った酵母
製造法：●加熱し、酵母が持つ酵素で自己消化（自滅）させ、旨味を取り出す。
加熱濃縮して、液体、ペースト状、粉末にする。
●効率的な方法では、塩酸で煮溶かして中和し、無駄なく旨味を取り出す。
こんな方法で取り出した、酵母の体のエキスを食べる必要が、あるのでしょうか？
懸念されること：●塩、たんぱく加水分解物と一緒に使われると、加工食品特有の、濃い味を作るため、味覚破壊を起こす恐れがある。
●アレルギーを起こす恐れがある。
注目してほしいのは、化学調味料（味の素など）の代わりにこれを使用し、
天然、無添加、化学調味料不使用、を表の表示で強調していることです。
酵母エキスを使わない、本物の無添加商品もあります。
裏をチェックして見分けてください！
リケンの粉末だしは、
酵母エキス入り、化学調味料無添加。
マエカワテイストの液体だしは、
正直な無添加。
しかし「塩酸で煮溶かして中和し、旨味を取り出す」って化学製品みたいで怖い。(； ･`ω･´)
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